Trufa chilena, el “diamante negro” de la gastronomía

Trufa chilena, el “diamante negro” de la gastronomía

18 Noviembre 2012

El año 2001 un grupo de apasionados por la truficultura, ligado a la Universidad Católica del Maule, desarrolló un proyecto de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) relacionado con este preciado hongo.

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Aunque muy poca gente creía que el hongo de la trufa podría darse en lugares donde nunca antes habían crecido, Rafael Henríquez, uno de los socios fundadores de Agrobiofrut, tenía fe en el proyecto y la certeza que llegaría el día en que se cosecharía la primera trufa en el país. “Hacer truficultura era muy difícil en esa época. Pero todo el esfuerzo rindió frutos cuando en 2009, encontramos la primera trufa en Chile y Sudamérica, evento al que incluso llegó la entonces ministra de Agricultura de la época”, recuerda.

Hoy, ante un escenario que tiene un mercado internacional que no tiene problemas en pagar entre US$ 1.000 y US$ 1.500 el kilo de trufa, obviamente que desarrollar este negocio puede ser altamente rentable. No obstante, para llegar a comercializar este hongo en los principales mercados, como Francia, Italia y Estados Unidos, hay que cruzar un largo camino, no exento de dificultades.

Para el éxito de esta arriesgada aventura, los socios fundadores de Agrobiofrut tomaron la decisión de unir sus conocimientos y experiencias en pos de cultivar este apetecido hongo por parte de los círculos gastronómicos más refinados. Así, además del mismo Rafael, que es ingeniero forestal, la empresa está compuesta por el español Santiago Reyna Domenech, uno de los expertos más renombrados en el cultivo de las trufas, como director de Desarrollo; el biólogo y agricultor Carlos Weber y el ingeniero comercial Ricardo Suárez.

Sin embargo, el salto principal, lo dieron el año 2007 cuando se adjudicaron un nuevo proyecto del FIA, ahora ya como empresa constituida y con la meta de desarrollar esta incipiente industria. Con los recursos obtenidos por la agencia estatal, comenzaron a recorrer el país en busca de los mejores terrenos para su cultivo y estimular las plantas, proceso que requiere de la contratación de técnicos, el adiestramiento de perros especializados en el rastreo del hongo, además de los necesarios cuidados de los canes. Así, estuvieron un buen tiempo recorriendo gran cantidad de parcelas demostrativas que estaban botadas.

En eso estaban hasta que el año 2009 sucedió el gran hito en la historia de la truficultura: en un fundo de la zona centro-sur, por primera vez en Chile y Sudamérica fue cosechado este hongo, también conocido como el “el diamante negro de la gastronomía”.

Próxima fase exportadora
Henríquez explica a Innovación.cl que en nuestro país hay aproximadamente 150 hectáreas del cultivo y la proyección es comenzar a establecer 60 hectáreas por año, de manera de generar una cantidad suficiente que permita exportar en el mediano plazo. Señala además que las truferas llevan poco tiempo de producción, dado el largo tiempo que requiere la preparación antes de las cosecha. “Las más antiguas apenas tienen dos años funcionando en plena producción y los canales de comercialización son principalmente algunos restaurantes nacionales, así que esperamos poder exportar recién a partir del próximo años a países como Estados Unidos, Japón, China, España, Francia e Italia, dependiendo del volumen que se obtenga en las plantaciones nacionales”. Revela que el volumen cosechado durante el 2011 sumó 5 kilos.

El creador de Agrobiofrut cuenta que rechazan cerca del 80% de la gente que quiere hacer negocios con ellos, porque “como no saben de trifucultura, no están al tanto que sus tierras no tienen el suelo ni el clima óptimo. Si fuera inescrupuloso y sólo quisiera ganar dinero, le vendería a todo el mundo, pero este negocio es de largo plazo y hay que ser serios”. De todos modos, asisten a cerca de 40 agricultores.

Recalca Henríquez que después que sacaron la primera trufa, llegó mucha gente inescrupulosa que quiso hacer negocio rápido con la gente. Pero advierte que no es fácil desarrollar una planta y que es necesario tomar todas las previsiones del caso, entre ellas certificarse como alguien que sabe del tema. “No cualquiera sabe del manejo de trufas”, reflexiona.

Y, aunque esta industria crece de manera sostenida en nuestro país, los 10 kilos de trufa que se consumen al año en Chile están muy lejos de otros países, como Argentina y Colombia que consumen 50 kilos o los 400 kilos de Brasil. Ni hablar de las 20 toneladas que todos los años consumen en Estados Unidos.